Món ngon phố núi: Mứt khoai tây

Mứt vốn chỉ là một món ăn chơi nhưng vẫn có mặt trong kho tàng nghệ thuật ẩm thực của người Việt. Thường được làm từ các loại rau củ quả, vị mứt ngọt, thơm luôn hấp dẫn vị giác, khứu giác con người. Đà Lạt, miền đất nơi tụ hội của nhiều phong cách ẩm thực lại càng nổi tiếng với nhiều loại mứt mang tính đặc sản, được làm từ những sản vật riêng có của phố núi như mứt dâu, khoai lang dẻo, mứt mận, những món mứt đã trở thành hàng hoá, được khách du lịch ưa chuộng. Riêng mứt khoai tây, một món ngon thực sự của riêng Đà Lạt, vẫn còn là một món ăn dân dã và mang đậm dấu ấn của người dân xứ núi.

Mứt khoai tây dường như là sản vật của riêng Đà Lạt, hay nói đúng hơn, là một món ăn chơi đặc sắc của cư dân làng Thái Phiên, ngôi làng đậm chất Huế ven thành phố, nay thuộc phường 12. Nhai nhẹ miếng mứt khoai, nghe thơm bùi vị khoai tây, vị ngọt nhẹ của đường, vị dẻo của miếng khoai được sên vừa lửa thật là một cái thú. Mứt khoai tây, như nhiều loại mứt ngọt khác, hợp với vị trà. Hoà cùng vị chan chát nhẹ nhàng của trà thơm, một miếng mứt khoai như gom lại ngon ngọt của đất trời Đà Lạt.

Mà lạ, món mứt khoai tây chưa gặp ở đâu ngoài làng Thái Phiên, ngôi làng nổi tiếng về nghề trồng hoa cúc. Bà Nguyễn Thị Thương, một người phụ nữ Huế điển hình, giỏi nữ công gia chánh, người biết làm những miếng mứt khoai rất thơm ngon cho hay, mứt khoai thực sự được bắt nguồn từ chính những người phụ nữ trong làng. Phụ nữ Huế vốn giỏi làm mứt nhưng xứ Huế không có khoai tây, mứt khoai xuất hiện khi họ tới lập làng quê mới, với cây trồng mới là cây khoai tây. Bà Thương nhớ lại, khi xưa đào khoai, người Thái Phiên dùng những chiếc nĩa nhiều răng lớn để xắn, lật rò đất lên rồi nhặt khoai. Kiểu đào này dẫn tới nhiều củ khoai bị răng nĩa xâm vào, nói theo ngôn ngữ của làng là khoai bị “lát”. Khoai lát giá bán thì rẻ, người Thái Phiên lấy về ăn là chính. Luộc, xào, nướng, hầm mãi cũng chán, bà con mới mày mò tìm cách chế biến và mứt khoai ra đời từ sự sáng tạo ấy.

Mứt khoai làm không khó, cũng không đòi hỏi nhiều vì nguyên liệu chỉ có khoai tây, đường và sự khéo léo của người phụ nữ. Vào mùa, khi những mớ khoai tươi được đào lên, các bà các cô rửa sạch và gọt vỏ. Từng củ khoai được xắt thành khoanh dày chừng nửa phân, không quá dày hoặc quá mỏng. Dày quá khoai không ngon, khó chín, mỏng quá miếng mứt dễ nát. Sau đó, đun một nồi nước sôi, khi nước bùng lên đổ khoai xắt miếng vào trụng cho chín sơ. Đây là công đoạn quan trọng nhất bởi nó quyết định tới chất lượng của mẻ khoai. Trụng vừa độ, miếng khoai đủ chín, giữ nguyên hình thức ban đầu; trụng sống, miếng mứt bị sượng; trụng quá chín, mẻ mứt sẽ vụn, xấu và không ngon. Trụng xong, khoai được đổ ra rổ để thật ráo và cho vào nồi lớn để xóc đường. Cứ hai kí khoai được xóc chung với một kí đường, xóc đều rồi để đường từ từ tan ra, ngấm vào từng thớ khoai. Đường thường được chọn loại trân châu, thứ đường trắng hạt lớn vì khi sên cho vị ngọt đậm và không bị chua mứt. Sau vài tiếng đường tan gần hết, nồi mứt được bắc lên bếp lửa để sên. Mới bắt đầu, lửa thường được để thật lớn để đường sôi bùng lên, sau đó lửa được vặn thật nhỏ, đôi đũa được dùng để đảo chầm chậm sao cho từng miếng mứt ngấm thật đủ đường. Công đoạn sên có khi lên tới nhiều giờ liền, cho tới khi khoai khô hoàn toàn, đường bám đều vào từng miếng mứt. Thành phẩm là những miếng mứt màu vàng ngà, không nát, một lớp đường trắng ngà bám nhẹ, mứt dẻo, ngọt nhưng vẫn bùi và thơm. Mứt sên xong được tãi mỏng trên khay, để nguội và sau đó là hoàn thành, có thể ăn liền hoặc bỏ vào hộp kín ăn dần. Mứt khoai làm đúng kỹ thuật có thể được một vài tháng mà chất lượng không đổi.

Làm một mẻ mứt rất tốn công nên thường các bà, các mẹ làm một lần khá nhiều, vừa để người trong nhà ăn vặt, vừa để biếu bà con, họ hàng xung quanh. Mỗi miếng mứt là một chút thơm thảo, sự khéo léo, chăm chỉ của người phụ nữ. Miếng mứt giản dị mà thật ngon, chan chứa hương vị Đà Lạt. Mứt khoai tây, đặc sản Đà Lạt, hy vọng một ngày kia sẽ vượt “biên giới làng”, mở rộng ra thị trường để thêm nhiều người được nếm chút tình phố núi.